清华小说>特级厨师 > 07（第2页）
07（第2页）
幸平创真这边的重点是新的中式料理，他双眼放光：“你做的什么？”
“是火锅吧？”
已经架起小炉子开始给其他人烤串的一色慧头也不抬地开口道：“中华四川的一种著名美食，运用大量的油，分不同的步骤炒制各种香料，最后用浓缩凝聚了大量香料的辣油烫熟食材的神奇料理。”
一色慧是住在206号寝室的高二年级学长，也是极星寮宿舍长之类的人物，今晚聚会的食材都是由他的“极星菜园”友情提供。
刘昴星一边尝试炭烤鱿鱼干蘸芥末酱油，一边点头：“对。”
“很有挑战性的料理。”
一色慧笑眯眯道：“四川料理对于大部分日本人的口味来说都过于霸道，哪怕是十杰之一的久我照纪也不会轻易尝试四川火锅。”
“是的，我知道对于日本人来说，四川的大部分料理其实都比较刺激。”
刘昴星点头：“但是料理并不是一层不变的，昨天的火锅我其实也有改良，参考了一点钵钵鸡的做法，更改了一点锅底的配方，让料理在味道上突出了鲜香的同时，也柔和一些麻辣风味。”
“原来如此。”
一色慧恍然大悟：“我原来也吃过中华的四川火锅，对火锅的味道还算是比较熟悉，但昨天的味道确实跟我印象里的不太一样。”
刘昴星：“能够面对不同的食客随时调整菜谱，也是作为一名厨师必备的能力。”
被烘烤到表面微焦的鱿鱼干在浸入芥末酱油后，迅速汲取上色，焦脆的本体与蘸取酱油后的柔韧交织，入口后首先就是鱿鱼干的鲜香，随即便是后发先至的芥末的辛辣直冲鼻腔，那是与朝天椒，野山椒比起来截然不同的味道。
“！”
但刘昴星震惊的不是芥末的味道，而是这个酱油：“这是什么酱油？好鲜！”
“发酵社团的新品，味道怎么样？”
榊凉子随手将身旁手写标签的玻璃瓶递过去：“跟一般海鲜酱油不一样的发酵菌种发酵而成，听他们说是在中华古法的发酵菌种之上再次培育而成的，你尝尝，跟中华酱油比起来怎么样。”
“不一样的菌种？”
古代人刘昴星听着有些陌生：“再次培育？”
“是啊，总所周知，制作酱油有三个发酵阶段。”
榊凉子抬手将脸侧漂亮的紫色长直发挽在耳后，温柔成熟的面孔上对于自己擅长领域的自信，她喜欢一切有关“发酵”的食材和料理：“第一阶段，制曲阶段，由米曲霉（Aspergillusoryzae）主导，伴随少量黑曲霉（Aspergillusniger）或酱油曲霉（Aspergillussojae）增强风味；第二阶段，发酵增香阶段，由鲁氏酵母主导酒精发酵，将糖类转化为乙醇和酯类（如乙酸乙酯），赋予酱油独特果香和球拟酵母辅助产生芳香物质（如4-乙基愈创木酚），增强酱香和层次感；第三阶段，发酵调酸阶段，由嗜盐四联球菌（Tetragenococcushalophilus）将糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制腐败菌，同时产生柔和酸味，平衡咸味，让氨基酸、糖、有机酸、酯类等物质相互作用，形成酱油的鲜、甜、咸、香复合风味。①”
“现在大部分的酱油都是工业化生产，使用的都是纯培养的米曲霉，嗜盐四联球菌和鲁氏酵母，通过分阶段接种控制发酵，确保风味的一致性和安全性。”
榊凉子话语一转：“但是有一部分的酱油采用的是半工业化的传统自然发酵，其中最重要的就是从中华流传过来的稳定的菌种，再经过百年代代的优化培育，从而使其成长为风味更为美妙的优化菌种。”
“现在对酱油发酵的研究已经这么精准细致了吗……?”
刘昴星听着那些这个酸，那个菌的专业名词已经有些头晕目眩了，但是他却依然能够认识到百年后的世界对料理的研究和认知已经精细到新的层面。
“酱油的风味核心毕竟就是各种菌种共同发酵的合作结果，优秀的菌种直接决定了酱油的鲜味，香气和口感层次。”
榊凉子侃侃而谈道：“而且现在在酱油的发酵领域，日本已经走在了世界的前沿。所以我的理想，就是在此基础上，培育更好的菌种，做出更好的发酵料理和食材！”
“……”
“哇！”
对于榊凉子的理想，其他人也是纷纷惊呼鼓励。
“好志气！”
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